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? ? ? ?在酱香型白酒酿造工艺中，我们经→常会听到"沙"这个专业名词，它的意思是指红粱即高粱，最有名的是茅台镇当地产"红缨子"高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为"沙"。红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。酱香型白酒按其生产工艺分，品质由高到低分别是：捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。

? ? ? ? 1. 捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是正宗的酱香型白酒，严格按照传统的酿造工艺酿造的，生产周期为一年，出酒的概率比较低，品质是上好的。它主要的灵魂就是“回沙”工艺，这个过程就是常说的12987工艺，也就是要经历1年生产、2次投料、9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。它的高粱不能粉碎，破碎率小于等于20%。上好的坤沙酒，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味幽雅且长。一般坤沙酒漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味幽雅。常见于6,7轮次酒勾的比较多的坤沙酒。新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香清醒，但因为暴口，燥气重，易味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。

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? ? ? ?2. 碎沙酒：是指用粉碎的高粱来酿造的酒。生产周期比较短，出酒率也较高，品质一般，没有捆沙酒的好，不需要严格〒的“回沙”工艺，一般烤个二三次就可以把粮食中的酒取完。有些酒厂为了让酒带酱香味，一般在发酵时加"坤沙酒"的酒糟在里面以冒充酱香型白酒。 上好的碎沙酒入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂!一般的碎沙酒入口酱感觉很难察觉,无漆感,但是上口易,柔顺不苦,中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味!

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? ? ? ?3. 翻沙酒：是指ξ用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新的高粱和曲药之后酿造出来的白酒。“翻沙酒”的生产周期比较短，出酒的概率很高ζ　，品质差，酿造成本非常低。在市场上能看到很多这类产品，属于大众产品。上好翻沙酒，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。一般翻沙，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

? ? ? ?4、窜香酒：用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入人们的食用酒精串蒸而得的产品，这种酱香型白酒的质量差，成本特别低廉。这种白酒从严格的意义上来讲，并不是酱香型白酒。固态纯粮酿酒在酿造过程中会产生一些会产生辣喉的物质，比如醛类，所以酒有微辣是正常的，窜沙酒在生产食用酒精时这些物质被作为杂质都除掉了，所以窜沙酒反而不辣喉。

? ? ? ?纯正的酱香型白酒一般酿造成本都非常高，窖藏的周期也比较长，是中国白酒中的贵族香型。汉御坊的酒厂在贵州茅台镇酱香型白酒生产基地的核心区域，正◤宗坤沙酒，严格按照12987酱酒生产工艺酿造的，酱香突显，空杯留香，酒线绵长，酒花均匀密集，回味悠长。

以上内容由汉御坊为大家整理编辑，汉御坊酱香型白酒---与您共品千秋儒家文化！